تأثیر شرایط مختلف خیساندن و پخت (درجه حرارت و زمان) بر خواص فیزیکی و مدل سازی جذب آب طی فرآیند خیساندن برنج طارم هاشمی

thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده منابع طبیعی گرگان
author زهرا باغبانیان
adviser حبیب اله میرزایی امان محمد ضیائی فر مهدی کاشانی نژاد یحیی مقصودلو
publication year 1394

abstract

برنج غذای اصلی بیش از نیمی از مردم جهان است. قبل از پخت لازم است پیش تیمار هیدروترمالی مثل خیساندن بر روی برنج اعمال گردد. در حین فرآیند خیساندن آب به درون دانه برنج نفوذ کرده و بخشی از ترکیبات آن خارج می شود. هر دو فرآیند تابعی از زمان و دما می باشند. در این پژوهش به بررسی تأثیر دما (25، 30، 40، 50، 60، 70، 80 سانتی گراد) و زمان های مختلف خیساندن (5، 10، 15، 20، 25، 30، 35، 40، 45، 50، 55 دقیقه) و پخت (2، 4، 6، 8، 10، 12، 14، 16، 18، 20 دقیقه) بر خواص فیزیکی برنج و همچنین مدل سازی میزان جذب آب برنج حین خیساندن پرداخته شد. نتایج نشان داد که با افزایش دما و زمان میزان جذب آب در برنج حین خیساندن افزایش یافت. برای مثال در دمای 25 درجه سانتی گراد پس از 55 دقیقه میزان رطوبت نسبت به نمونه بدون خیساندن تقریباً 5/3 برابر و در دمای 80 درجه سانتی گراد بیشتر (5/7 برابر) شد. نمونه هایی که در دمای بالاتر خیسانده شدند حین پخت نیز آب کمتری جذب کردند. در نمونه ی خیسانده شده در دمای 80 درجه سانتی گراد پس از 8 دقیقه و نمونه بدون خیساندن پس از 17 دقیقه پخت صورت گرفت. با افزایش دمای خیساندن طول دانه نیز حین پخت افزایش پیدا کرد. در مدل سازی جذب آب دانه ها حین خیساندن، مشخص شد مدل میدیلی برازش مناسب تری با داده های تجربی داشت.

similar resources

تأثیر پیش‌تیمار فراصوت بر ویژگی‌های جذب آب نخود در فرآیند خیساندن

full text

تأثیر پیش تیمار فراصوت در خیساندن بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی دو رقم برنج ایرانی

در این تحقیق تأثیر امواج فراصوت قدرتی در سطوح (800 و 1000 وات) با فرکانس20 کیلوهرتز در زمان‌های 40،20 و 60 دقیقه بر خواص شیمیایی و فیزیکی دو رقم برنج ندا و طارم بررسی ‌و با روش خیساندن در شرایط کنترل شده دمایی (47 درجه سانتیگراد) مقایسه شد. نتایج نشان می دهد حداکثر میزان جذب آب برنج ، در تیمار 60 دقیقه موج دهی 1000 وات و کم ترین میزان جذب آب نیز در تیمار شاهد و با افزایش زمان موج دهی و خی...

full text

مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure

کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...

full text

تاثیر نوع محلول پیش تیمار، زمان خیساندن و شوری بر شاخص‌های مختلف جوانه‌زنی گندم

به منظور بررسی اثر محلول پیش تیمار و زمان خیساندن بذور بر جوانه‌زنی بذر گندم در شرایط تنش شوری، آزمایشی در سال 1388 در آزمایشگاه زراعت دانشکده کشاورزی دانشگاه محقق اردبیلی به صورت فاکتوریل 3 عاملی و در 2 مرحله (انجام اعمال پیش تیمار و کشت در گلدان) انجام گرفت که شامل عاملهای 1- انواع محلول‌های پیش تیمار (محلول کلرید سدیم 3%، مانیتول 5%، عصاره 25% چغندر قند و آب مقطر) 2- مدت زمان اعمال پرایمینگ...

full text

بررسی اثر رقم گندم، درجه استحصال، دما و زمان پخت بر خواص رئولوژیکی خمیر و خواص حسی نان طی نگه‌داری

In this study, the effects of quality and quantity of protein in flours with 95% and 70% extraction rates obtained from Mahdavi and Tajan wheat cultivars each baked at two different durations (100 and 75 sec.) and temperatures (210 and 250°C), after wrapping in polyethylene packages with 40µm thickness were investigated. All tests were carried out during 168 hours after packing and at 24h inter...

full text

تاثیر نوع محلول پیش تیمار، زمان خیساندن و شوری بر شاخص‌های مختلف جوانه‌زنی گندم

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}

document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده منابع طبیعی گرگان

Keywords

برنج خیساندن پخت خواص فیزیکی مدل¬سازی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com